Recetas & Tutoriales



CONCEPTOS BASICOS


Con este dossier os queremos dar unos conceptos y consejos muy básicos para que vuestras recetas y creaciones salgan deliciosas.
Vamos a empezar con cosas que la mayoría sabéis, pero que realmente son cosas a tener en cuenta para darle un toque más “repostero” a las típicas recetas que hacemos caseras.

INGREDIENTES BASICOS

Lo que todos sabemos es que ingredientes como el azúcar, los huevos, la mantequilla, la harina y el chocolate, entre otros, son los protagonistas indiscutibles en la repostería y pastelería. Por eso es muy importante seleccionar, en cada uno de estos ingredientes, el producto ideal en cada caso:
        .- Respecto a los huevos, mi recomendación es utilizar los huevos de tamaño M (que van definidos por peso). Normalmente las recetas están pensadas para este tipo de huevo. El huevo M pesa aproximadamente 50gr, por lo que es muy fácil hacer proporciones con los demás ingredientes. Es importante que siempre los utilicemos a temperatura ambiente.
        .- Mucha gente me pregunta si se puede usar margarina o símil. Claro que se puede, pero mi recomendación para una buena receta es usar mantequilla sin sal. Yo personalmente utilizo la mantequilla de Mercadona que realmente está riquísima. La margarina en las galletas da una consistencia muy diferente y quedan más duras, todo es cuestión de ir probando
        .- Sobre la harina, habréis visto infinidad de tipos de harina. La harina idea es la de trigo sin añadidos (sin fuerza ni levaduras). Hay muchas marcas y todas buenas pero yo siempre reviso en la tabla de propiedades nutritivas: que por cada 100gr de harina no haya más de 10gr de proteína. La harina debe estar tamizada. Para recetas SIN GLUTEN la harina ideal es Mix DolciC de la marca Schär.
        .- Sobre el chocolate, yo uso mucho el chocolate de fundir de Nestlé, realmente es ideal para cualquier receta, ganache chocolate puro o chocolate blanco de repostería.
        .- Sobre la nata líquida que montaremos en algunas ocasiones debe tener como mínimo un 33%-35% de materia grasa y estar siempre muy fría (no congelada ¡ojo!). Mi recomendación es tenerla siempre en la parte posterior del frigorífico y nunca en la puerta para que no se vea afectada siempre por tanto abre/cierra.
        .- Sobre gelatina. En alguna ocasión hablaremos en nuestras recetas de gelatina. La gelatina se utiliza hidratándola primero con agua fría y disolviéndola luego con agua u otro líquido caliente sin dejar que hierva.
Luego veremos cremas y rellenos básicos que seguro os encontraréis en muchas recetas y creaciones de repostería.

 

SOBRE  EL  HORNO

Lo más importante para usar tu horno es el precalentamiento. Es vital para hornear de manera adecuada todo tipo de bizcochos, tartas, pastas
Dependiendo del tipo de horno que tengas, tienes que tener en cuenta que los tiempos y temperaturas pueden variar. Por ejemplo, si tu horno es eléctrico estático (sin ventilación) te aconsejo para la cocción de bizcochos y pudines poner primero temperatura inferior (solera) y en los últimos minutos temperatura superior para darle color al final. En todo caso, consultar en la marca de vuestro horno, foros, o preguntarme por email sobre el horno que tengáis para aprovechar al máximo cada horneada.
Otra cosa general a tener en cuenta, es que nunca se abra la puerta del horno en los primeros 20 minutos de cocción, para evitar así que el bizcocho se baje. Además, para controlar correctamente el horneado, antes de retirarlo del horno, introduce una aguja o brocheta en el centro del bizcocho, Si la cocción es correcta deberá salir limpia (si no, lógicamente veréis la aguja cremosa, esto significará que aún está crudo).
Una vez fuera del horno, deja que el bizcocho se tibie primero bien en el molde antes de desmoldarlo con cuidado sobre una rejilla, para que acabe de enfriarse.

SOBRE  MOLDES  Y  UTENSILIOS

Puedes utilizar todo tipo de moldes para tus creaciones (aluminio, pirex, silicona, etc) pero tener por favor en cuenta que dependiendo del molde variará también el tiempo de cocción: siendo más tiempo en aquellos moldes de vidrio tratado (pirex) que por ejemplo de los moldes de aluminio o silicona.
Mis moldes preferidos, y los que yo utilizo, son los de Kitchen Craft-Master Class: http://tienda.midulcemordisco.com/epages/64498911.sf/es_ES/?ViewAction=View&ObjectID=6635946&PageSize=30&Page=2
Son de aluminio oscuro y no reflectan el calor en el interior del horno, por lo tanto, la cocción suele ser uniforme y perfecta.
También ten en cuenta los ingredientes que hornearás. Por ejemplo, si utilizas frutas frescas, mermeladas o gelatinas para el montaje de tartas o pasteles, te recomiendo utilizar moldes de silicona o forrar los moldes metálicos con film transparente ya que se pueden oxidar con el ácido que sueltan las frutas y te cambiaría el color y sabor de las mismas.
Para los bizcochos, los moldes más apropiados son los de corona o plum-cake, porque la cocción será más rápida, pero sobre todo, más uniforme.
Para extender las masas (hojaldres, brisa, quebrada) te recomiendo usar desmoldantes en spray. Son ideales porque es mucho más limpio y luego los moldes se desprenden con gran facilidad. Yo el que uso es el spray delmoldante Bake Easy de Wilton (http://tienda.midulcemordisco.com/Wilton-spray-desmoldante-antiadherente-bake-easy).



RECETAS  BASICAS


MASA  PARA  BASE  DE  TARTAS

        Os vamos a explicar de manera rápida y sencilla cómo hacer esas bases de tarta sin necesidad de horno ideal para tartas de queso, de cuajada, mousses
INGREDIENTES:
 -       80gr de mantequilla sin sal.
 -       200gr de galletas, tipo napolitana, maría, tostadas ó se puede sustituir por 300gr de cereales (corn-flakes, arroz inflado).

PASOS PARA LA RECETA:
 1.      Pulverizamos las galletas en un cuenco con una batidora (vale una Thermomix si tenemos o una batidora que tenga potencia). Necesitamos que quede totalmente migada.

 2.     Agregamos la mantequilla, que tiene que estar a temperatura ambiente-en pomada, y seguimos batiendo a menor velocidad hasta conseguir integrar perfectamente la mezcla.

 3.     Cubrimos con este preparado el fondo del molde (de entre 20cm-23cm aproximadamente) aplastando todo muy bien sobre el fondo para conseguir que luego no se filtre lo que vayamos a preparar encima de esta base (mermeladas, queso). Reservamos en el congelador o frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.
 

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